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民族文化
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粤菜
来源:百度百科   发表时间:2011-06-02   阅读次数:122979
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介绍

粤菜,即广东地方风味菜,是中国著名八大菜系之一,有着悠久的历史,在国内外享有盛誉,它的菜式和韵味,独树一帜,。“粤菜”由广州菜、东江菜、潮州菜等组成,而以广州菜为代表。

 

粤菜虽起步较晚,但影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。因此有不少人,特别是广东人,认为粤菜是八大菜系之首。粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究嫩而不生,鲜而不俗,油而不腻,清而不淡,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:龙虎斗、白灼虾、鸡烩蛇、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、烧鹅、蛇油牛肉、白斩鸡、等。

 

粤菜在国外是中国的代表菜系,源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。可以说,粤式饮食起源于中原文化的南移,中原饮食制作的炊具、食具、技艺和百越农渔丰富物产结合。粤菜起源于汉的说法,就是凭借这段历史来说的。

 

粤菜系的形成和发展与广东的经济条件、地理环境和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,雨量充沛,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子•精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人蒲鱼、食鲎、章鱼、青蛙、蛇、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多,但生食鱼片,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。具体表现为粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡等特点。粤菜还善于取各家之长,为我所用,常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼,饮誉大江南北,但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉,但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型,名为菊花鱼。如此一改,能一口一块,用筷子及刀叉食用都方便、卫生,苏菜经过改造,便成了粤菜。

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